Havenmensen houden van lange lunches

“Tegen mijn kleinkinderen zeg ik altijd: kan niet bestaat niet, als je iets echt wilt kun je het. Ik ben het voorbeeld. Als jongetje wilde ik kok worden, en als puber droomde ik van een Rolls Royce, een miljoen en een mooie vrouw. Vanaf mijn twaalfde werkte ik na schooltijd veertig uur per week in de horeca voor 3,50 gulden per uur. Glazen ophalen, asbakken legen en een enkele keer een receptie. Een eigen zaak beginnen was in mijn familie onvoorstelbaar. En kijk mij nu zitten.”

Bodegarestaurant Old Dutch opende z’n deuren in 1932. Bij het bombardement in mei 1940 brandde het uit. In december van datzelfde jaar herrees het als een feniks uit de as in de, nu monumentale, cottage aan de Rochussenstraat. Het restaurant was decennialang the place to be voor welgestelde Rotterdammers, havenbaronnen en captains of industry die van de Franse sterrenkaart Escurion en Mixed Grill de Poisson bestelden. “Zo lekker. Je likte het glazuur van je bord”, memoreert Aad van der Stel (59). Als gastheer runt hij Old Dutch inmiddels al twee jaar langer dan de oprichters Toon en Wim Mannes: maar liefst 37 jaar zwaait hij de scepter over deze ‘oude lullenzaak’, en met succes.

Galant
Aad is een lange, slanke man. Zijn houding statig en kaarsrecht. “Daardoor vinden mensen mij wel eens arrogant, maar zo sta ik nu eenmaal.” Dat hij volgend jaar zestig wordt, zie je hem niet aan. “Ik grap wel eens dat ik de eerste metroman van Nederland ben. Ik smeer al veertig jaar crème op mijn gezicht.”

Als je via de donker houten draaideur met portier Old Dutch binnenkomt ontvangt Aad je met uitgestoken hand en vriendelijke lach. Of je koffie wilt, of wijn, of nog liever: champagne. Kies je alcohol, dan ben je een vrouw naar zijn hart en drinkt hij kalm mee.

Als een ober in zwarte smoking, wit overhemd en vlinderdas de beroemde uit de kluiten gegroeide Old Dutch kroket serveert, peilt Aad razendsnel de temperatuur. Staat hij op, dan schuift hij in een vloeiende beweging zijn stoel een stukje opzij om vrij baan voor je te maken. En vrouwelijke gasten gaat hij vóór op de trap omhoog. Een vanzelfsprekende galantheid uit een andere tijd.

‘Vrouwelijke gasten gaat hij vóór op de trap omhoog. Een vanzelfsprekende galantheid uit een andere tijd’

Hip
“We doen hier niet aan modernisme”, stelt Aad simpelweg. Het donkere houten interieur, de kleine ruitvormige gematteerde raampjes en de tafels met gesteven linnen zijn vrijwel hetzelfde als in 1940. En sinds jaar en dag kun je bij de lunch en het diner een gebakken tong aan tafel laten fileren, ook ten tijde van de nouvelle cuisine. “Het bord is gaar en het eten rauw, grapten wij over die hype. Wij hebben er nooit aan meegedaan.” Als gasten in die tijd in een ander restaurant om gebakken tong vroegen, zeiden de uitbaters denigrerend: ‘Daarvoor moet je naar Old Dutch’, herinnert Aad zich. “De laatste jaren merk ik dat horecacollega’s ons weer hoog hebben zitten. Laatst vroegen ze me om hen alle tafelpreparaties te serveren om ervan te leren. We brachten gebakken tong, steak tartaar, stroganoff, etcetera. Kennelijk is dat weer hip.”

Promotie
Toen Aad als 22-jarige werd gevraagd als bedrijfsleider van Old Dutch had hij al acht jaar dagelijks gedacht: je zult die tent maar hebben. “Telkens als ik met lijn 5 van Blijdorp naar mijn werk als ober bij Le Coq d’Or reisde, zag ik die boerderij middenin de open stad liggen.” Toen het zover was twijfelde Aad echter of hij het wel kon: “Ik keek destijds torenhoog op tegen mijn baas.” En hij twijfelde of hij het wilde: “Le Coq d’Or was een heel leuke zaak om te werken, chic en relaxed.” Maar veel groeiperspectief was er niet voor hem; er waren al zoveel chefs.

Wat hem overhaalde was ijdelheid, bekent Aad. “Ik vroeg hoe ik als bedrijfsleider in Old Dutch gekleed moest gaan en toen zeiden ze: in een grijs of een blauw kostuum. Ten opzichte van de smoking die ik droeg als ober voelde dat als een soort promotie. Niet dat dat nodig was hoor. Ik vind ober een meer dan eerzaam vak.”

Fileren
Aad begon in zijn nieuwe functie op 1 april 1980. “Een gekke dag.” De eigenaar verwelkomde hem gekleed in duikerspak. “Ik dacht: dat is leuk, maar het bleek dat de wijnkelder was ondergelopen. In die tijd lagen er zevenduizend flessen ter waarde van zevenhonderdduizend gulden in de kelder. Anno nu bestel je makkelijk nieuwe flessen en ligt er een kleine wijnvoorraad boven.”

Zelf koken heeft Aad maar kort gedaan, toen hij bij restaurant Statenhof inviel voor een zieke collega. “Ik merkte direct dat ik tussen vier muren werken te beperkt vond. Als gastheer zit ik aan het leuke kantje.” Aan tafel een tong fileren kan hij nog steeds, maar bij een fazant is de snelheid eruit. “Dan verslaan de obers me.”

‘De eigenaar verwelkomde hem gekleed in duikerspak, de wijnkelder bleek ondergelopen’

Tafelen
Aad’s belangrijkste maatstaf is dat gasten fijn worden ontvangen en met een lach naar buiten gaan. Daar zorgt hij voor met een geroutineerd team van twintig obers tussen de achttien en 58 jaar. Van hen werken sommigen al 25 jaar bij de zaak. “Gelukkig. Ik heb een drukbeklante zaak en ben blij dat ik niet elke twee weken nieuwe mensen hoef in te werken.”

Veel klanten komen drie tot vier keer per week. Zakenlui, dienstverleners, advocaten, voetballers en artiesten. En ja, ook nog steeds mensen uit de haven. Al is dat niet meer zo als vóór zijn tijd toen Old Dutch één brok selfmade havenmensen was. “De haven is verder de stad uit gegaan en dat merk je.” Als er mensen uit de haven komen, lunchen ze lang, is zijn ervaring. En dat is bij Old Dutch geen enkel probleem. “Bij andere horecagelegenheden krijg je om drie uur de rekening. Bij ons kun je blijven zo lang je wilt. Als we de tafel echt nodig hebben voor het diner, vragen we op enig moment of je naar de bar wilt verhuizen of naar een van de banken. Dan schenken we een drankje voor het ongemak.”

Vrouw
Miljonair is Aad niet geworden van Old Dutch en een Rolls Royce heeft hij ook niet. “Maar ik kan goed eten en drinken, heb een fijn huisje en kan af en toe een tripje maken met mijn vrouw.” Die mooie vrouw is er dus wel gekomen. “We zijn samen sinds zij vijftien en ik zestien jaar was. Ze is altijd bij de zaak betrokken geweest.” Hij lacht. “Als we één keer per jaar ons Uierboorddiner houden – volgend jaar voor de twintigste keer – voor alleen Rotterdamse mannen, is zij de enige aanwezige vrouw.”